PHOTOS - Top Chef 2012: dégustation à l’aveugle

Pour l’épreuve de ce soir, les candidats vont devoir faire appel à tous leurs sens… sauf un ! Un défi de taille attend six des candidats de Top Chef. Peut-être le plus difficile depuis le début de l’émission. Répartis en deux équipes, ils doivent reproduire à l’identique un plat préparé par Jean-François Piège. Seul problème : l’assiette dressée est présentée dans une pièce plongée dans le noir total. Ils devront l’identifier à l’aide de leurs doigts, leurs nez et leurs palais, puis retourneront à la lumière du plateau pour le préparer. Explications avec Jean-François Piège.

Comment avez-vous eu l’idée d’une telle épreuve ?

Je n’en ai pas conçu la mécanique, mais je voulais que le point central soit une dégustation à l’aveugle. Pour que les candidats fassent appel aux autres sens que la vue, qui, selon moi, ne sont pas assez sollicités dans les cuisines des restaurants. Ils sont pourtant essentiels pour créer des plats, pour traduire une envie par une réalité culinaire. Je l’expérimente chaque jour dans ma cuisine. Par exemple, j’ai envie d’une texture moelleuse, comment faire, quel ingrédient utiliser ?

Quel plat les candidats ont-ils dû reproduire ?

Un plat que je sers tous les jours dans mon restaurant. Un jaune d’œuf mariné dans du vinaigre de xérès et de la sauce soja, puis recouvert d’une fine pellicule à base de fromage blanc, pour figurer le blanc d’œuf. Tout autour sont disposés différents petits légumes et condiments, comme du radis, du chou-fleur ou du cornichon.

Pas facile !

C’est ce que tout le monde va penser, mais le but n’est pas d’être sadique et de mettre les candidats face à un mur ; il s’agit de les éveiller. J’ai choisi ce plat car il requiert une technique peu banale. Vous savez, le client d’un restaurant voit l’intérêt d’un plat en le goûtant. Pour le cuisinier, c’est en le confectionnant. Il était donc intéressant d’éprouver chez les candidats la capacité à l’analyse et à la reproduction d’une mécanique qui n’est pas évidente. Et là, faire cuire un œuf en le faisant mariner, il faut y penser.

Avez-vous trouvé les candidats à la hauteur ?

C’était une épreuve incroyable à vivre, d’une tension extrême, l’une des plus belles de Top Chef. Les candidats ont, dans l’ensemble, bien géré. Ils ont beaucoup stressé, mais j’ai eu l’impression qu’ils ont adoré.

Anne-Charlotte BONNET du magazine Télé 7 jours